mandag den 4. august 2014

Speltbrød og boller fra Skærtoft Mølle

Jeg startede på Ernæring & Sundheds uddannelsen i Haderslev sommeren 2013. Tiden er er gået så stærkt og jeg lærer noget nyt hver dag. Jeg føler mig så heldig at jeg fik muligheden for at gå på sådan en spændende og lærerig uddannelse.

I foråret var vi så heldige at få lov til at være mere i køkkenet.
I den forbindelse skulle vi bage Speltbrød med mel fra Skærtoft Mølle.

Efterfølgende har jeg bagt brødet flere gange, - det er en stor succes hver gang!

Mel fra Skærtoft Mølle er økologisk og stenkværnet mel, læs mere om dem her, Skærtoft Mølle.

Vi brugte en fransk ælteteknik, hvor man "slår" brødet i stedet for at ælte det. Det var bestemt interessant og sjovt at lære noget nyt. Fremgangsmåden er også lidt anderledes end hvad jeg normalt har været vant til, vi fulgte en opskrift fra Skærtoft Mølle.
Se teknikken på YouTube, en af medejerne af Skærtoft Mølle viser hvordan man ælter, hæver og bager. Hendes kanal er lige her. 

Se videoerne og forsøg dig med denne metode, - det er altid sjovt at lære noget nyt.


Speltbrød og boller fra Skærtoft Mølle
(Opskrift fra Skærtoft Mølle)
Ingredienser:
700 gr. Speltmel fra Skærtoft Mølle
300 gr. Fuldkornshvedemel fra Skærtoft Mølle
20 gr. fint salt
20 gr. gær
720 gr. vand

Drys:
Blå birkes
Sesamfrø

Fremgangsmåde:
  1. Bland melet og salt med en dejskraber i en stor skål.
  2. I et hjørne af skålen, lav en fordybning i melet, smuldre gæret i, gnid det med melet så du får det godt arbejdet ind i melet.
  3. Vend nu vandet i med dejskraberen, der skal ikke æltes, bare vend dejen med dejskraberen. 
  4. Når vandet er helt indarbejdet, vend dejen ud på bordpladen med dejskraberen. Der skal ikke være noget mel på bordpladen.
  5. Der skal ikke bruges ekstra mel, også selvom dejen til at starte med virker ganske våd. Melet suger det hele. Ælte teknikken gør underværker. *Hvis du bruger andet mel end det fra Skærtoft mølle, kan det godt være at du skal bruge lidt ekstra mel. Jeg taler af erfaring.
  6. Dejen skal nu "foldes" og "vendes" og slås ned i bordet, det er en anderledes ælte teknik, som er meget spændende at prøve, jeg bruger den efterhånden hver gang jeg bager, da brødet bliver så utroligt luftigt. Jeg vil anbefale at du kigger på Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle's video, hvor hun forklarer ælteteknikken.
  7. Efter dejen er æltet, skal den spændes op og drysses med lidt mel (Se video), vend den over i en skål og lad den hæve tildækket i nogle timer, indtil den er vokset til dobbelt størrelse.
  8. Vend dejen ud på en mel-drysset bordplade. Fold den sammen til en pølse og del den i to lige store stykker. Se Marie-Louise Risgaard's video, hvor hun fortæller om at folde og forme dejen.
  9. Halvdelen af dejen bruges til et brød, - den anden halvdel til lækre boller.
Brug en stenplade eller vend en bageplade på hovedet, midt i ovnen. Tænd ovnen på 250° varmluft.Ovnen skal være super varm, så det er en god idé at tænde den i god tid. *Min ovn kan ikke komme over 235° varmluft, og det gik fint.

Brød

  1. Drys en rund hævekurv med mel, spænd dejen sammen, vend den om og rund den til med hænderne, (se ovenstående video for teknik). Vend den over i hævekurven med den runde pæne side nederst.
  2. Lad brødet hæve til dobbelt størrelse, ca. 1 time.
Boller

  1. Del dejen til boller, der hver vejer 70 gr. Brug en vægt. Beklæd to bageplader med bagepapir.
  2. Du kan forme forskellige boller; jeg lavede nogle runde, nogle blev flettet og andre blev stjerneformede.
  3. Runde boller: 
    1. Spænd dem ind, på samme måde som brødet. Rund dem med hænderne. Læg dem over på bagepladen.
  4. Flettede boller: 
    1. Fold hvert stykke dej, så den bliver til en aflang tyk pølse. S
    2. kær den næsten over 2 gange med dejskraberen, så du har 3 dej-snore. Dejen skal hænge sammen i toppen. 
    3. Flet dejen, afslut med at folde dejen ind under sig selv og trykke den godt sammen. Du kan pensle dem med lidt vand og drysse med sesam.
  5. Stjerne boller: 
    1. Spænd dem ind, på samme måde som brødet. Rund dem med hænderne.
    2. Hæld birkes op på en flad tallerken. Hæld lidt vand i en lille dyb tallerken. Hav et rent dankort klar. 
    3. Tag fat om bollen med alle 5 fingre, dyb den først i vandet, tryk den så ned i birkes. Læg den over på bordpladen med birkes fladen opad. 
    4. Tryk den flad. Lav 3 snit i midten af bollen, vend bollen "på vrangen" sådan så spidserne peger ud af, og birkes fladen stadig er øverst. *Se på billedet hvordan den skal se ud. Det er rigtig nemt, men kræver lidt øvelse.
  6. Lad bollerne efterhæve til de er vokset til dobbelt størrelse. Det tager ca. 2 timer, og imens bager du brødet.
Bagning

Brød
  1. Ovnen er nu super varm og klar til at bage et lækkert brød. Brug en bagespade, hvis du har. Hav vandforstøver med vand klar, eller en skål med vand.
  2. Drys bagespade med majsgryn (polenta) eller mel, vend dejen stille og roligt over på, bank let på bunden af hævekurven, så den slipper. Snit brødet med en skarp kniv.
  3. Åbn ovnen på klem, spray ovnen godt med vand, eller stænk med hænderne. 
  4. Skub brødet ind i ovnen, på stenpladen/bagepladen, med bagespaden. 
  5. Spray med mere vand, og luk ovnen.
  6. Bag i 10 minutter, skru derefter ned på 220°, og bag videre i 15-20 minutter, indtil brødet er mørke gyldent.
  7. Vigtigt. Ovnen må ikke åbnes medens brødet bager, da temperaturen så vil falde.
  8. Afkøl dem på en rist.
Boller
  1. Skru op på 240°. 
  2. Sæt 1 bageplade i ovnen af gangen. Spray vand i over dem inde i ovnen.
  3. Bag i 12-15 minutter, indtil de er gyldne.
  4. Afkøl dem på en rist.